食品添加物を含めた科学物質の安全性評価の前提は、「無条件で絶対無害な化学物質はない」とうことになっている。
食品添加物の安全性評価とは、食品添加物が採取される量など、ある条件のもとで発生するリスクを見積もることと定義され、これは「リスクアセスメント（危険性評価）」と言われている。
「リスクマネジメント」 ： リスク管理であり、リスクをゼロに近づける努力と安全と認められる状態を維持する。
「リスクコミュニケーション」 ： リスクについて正確な情報を提供
「リスクアナリシス」 ： これらを合わせたリスク分析
個々の食品添加物の使用にあたってはＡＤＩ（一日許容摂取量）にもとづいた使用量の規制が大切。
天然添加物の安全性評価については、日本生協連で９４年より「天然添加物研究会」が発足 し、学者や専門家の協力のも得て天然添加物の科学的な安全性評価が進められている。
毒性について、安全性を確認できるヒトの食経験年数７５０年以上であり、その年数を評価の目安としています。
●急性毒性・亜急性毒性
急性毒性試験、短期毒性試験（２８日又は９０日）
ヒトにおける食経験年数の試算 ： 数１０年
●慢性毒性
長期毒性試験
ヒトにおける食経験年数の試算 ： ２００年以上
●催奇形性
催奇形性試験
ヒトにおける食経験年数の試算 ： １００年以上
●遺伝子毒性（催奇形性・発癌性）
催奇形性試験
変異原性試験、発癌性試験
ヒトにおける食経験年数の試算 ： ４００年以上
●継代遺伝毒性（催奇形性・発癌性）
変異原性試験、発癌性試験、繁殖性試験
ヒトにおける食経験年数の試算 ： ７５０年以上
●アレルギー性試験
抗原性試験
ヒトにおける食経験年数の試算 ： 数１０年以上
●行動異常毒性
ヒトにおける食経験年数の試算 ： ２００年以上
