HACCPのお話、食の安全とハーモナイゼーション

食品では、製造にあたってGMPの他にHACCP（ハサップともハシップともいわれている）がある。
GMPがハードとすれば、ソフトにあたるものと言えばわかりやすいかも知れない。
HACCPも残念ながら海外のほうが進んでいる。
もともとはアメリカで開発された食品衛生管理の手法で、製造工程で発生が予見されるあらゆるリスクについて予めその重要度などを分析・想定し、重要な管理ポイントを設定・監視・記録することで、製品について高い安全性を確保する有効なシステムとして作られた。
現在、食品の安全性を確保する有効なシステムとして、欧米各国で採用されているのが現状である。
米国では水産加工物、食肉加工ですでに導入が義務付けられているほか、EUでは輸入品も含めすべての食品についてHACCPの導入が義務となっている。

日本では、1995年の食品衛生法改正時、総合衛生管理製造過程の承認制度の中にHACCPシステムが取り入れられたが、承認の取得は食品メーカーの任意とされている。

HACCP方式の適用手順には、よく12手順、7原則が使われる。

１．HACCPチームを編成する
２．食品の説明・記述（安定性、賞味期限、包装、流通形態）
３．製品の使用方法を確認する
４．製造工程一覧図（フローチャート）の作成
５．製造工程一覧図の現場での検証
６．危害要因を分析する （原則1）
７．必須管理点（CCP）を設定する （原則2）
８．許容限界（クリティカルリミット；CL）を確立する （原則3）
９．CCP の測定（モニタリング）方法を確立する （原則4）
１０．許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する （原則5）
１１．検証方法の手段を確立する （原則6）
１２．記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する （原則7）

それでは、法律を紐解いてみよう！

【食品衛生法】
第７条の３ ［総合衛生管理製造過程］
厚生大臣は、第７条第１項［食品又は添加物の製造等の基準及び成分の規格］の規定により製造又は加工の方法の基準が定められた食品であって政令［令第１条第１項］で定めるものにつき、総合衛生管理製造過程（製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法につき食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた製造又は加工の過程をいう。以下同じ。）を経てこれを製造し、又は加工しようとする者（外国において製造し、又は加工しようとする者を含む 。）から申請があったときは、製造し、又は加工しようとする食品の種類及び製造又は加工の施設ごとに、その総合衛生管理製造過程を経て製造し、又は加工することについての承認を与えることができる。
②　厚生大臣は、前項の申請に係る総合衛生管理製造過程の製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法が、厚生省令［規第４条］で定める基準に適合しないときは、同項の承認を与えない。

【食品衛生法施行令】
第１条 ［食品衛生法第７条の３の承認］　⇒　どんなものがHACCPを任意で取得していくのか？
食品衛生法（以下「法」という。）第７条の３第１項の政令で定められる食品は、次のとおりとする。
一　牛乳、山羊乳、脱脂乳及び加工乳
二　クリーム、アイスクリーム、無糖練乳、無糖脱脂練乳、発酵乳、乳酸菌飲料及び乳飲料
三　食肉製品（ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するものをいう。第４条 の２において同じ。）
四　魚肉練り製品（魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨肉ベーコ　ンその他これらに類するものを含む。第１条の５第１項第１号へにおいて同じ。）
五　容器包装詰加圧加熱殺菌食品（食品（前各号に掲げる食品、清涼飲料水及び鯨肉製品（鯨肉ベーコンを除く。）を除く。）であって、気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したものをいう。）

【食品衛生法施行規則】
第４条　［総合衛生管理製造過程承認の基準］

法律的な裏付けは、ざっとこんなものになっている。
GMPの動きとも合わせ、今後国際的ハーモナイゼーションをとっていくのに、このHACCPのあり方はどうしていくのかというのも大きな問題である。
ただし、何でもかんでも当てはめるというのはちょっとやりすぎのような気もする。
食品に対する安全性が盛んに言われている昨今、GMPやHACCPの動き、食品行政の動きにも注目である。